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Parco del Frignano
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Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano, uno dei formaggi più rinomati del nostro Paese, vanta una storia di almeno otto secoli. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996 e la sua produzione segue rigide regole, dall'allevamento del bestiame ai mangimi.

La tecnica di produzione è ancora quella dei monaci benedettini: il latte della mungitura della sera è unito al latte della mungitura mattutina in grosse caldaie di rame, innestato con siero e coagulato con caglio naturale di vitello. Dopo la rottura della cagliata in granuli, essa viene riscaldata fino a 56 gradi. Successivamente, la massa che si è formata viene tagliata in due parti, poi collocate nelle fascere per la formatura. Dopo circa 3 settimane in salamoia, le forme passano alla stagionatura, dove subiscono continui rivoltamenti e spazzolature. Dopo un anno, il parmigiano reggiano deve essere testato e, se supera l’esame, viene marchiato e quindi commercializzato come tale. La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è difficile che il formaggio venga commercializzato prima dei 18, anzi il mercato apprezza stagionature ancora più lunghe: 24, 30, 36 mesi o anche di più.


Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
(foto di Gabriele Ronchetti)
 
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